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scamorzone

La tecnologia dello scamorzone è simile a quella del caciocavallo, tendente però ad una lavorazione più dolce, con pasta più tenera. Per la preparazione si ricorre normalmente al latte intero, crudo, raramente pastorizzato, innestato di siero innesto a dosi minori che per il caciocavallo.


La filatura avviene secondo le modalità in uso per le altre paste filate, mentre la formatura viene di norma effettuata da esperti operai che modellano la pasta con le mani, facendo pressione con i pollici in modo da conferire una forma a sfera. Infine l’operaio strozza la massa nella parte superiore per ottenere il collo della forma.
Le forme modellate vengono modellate in acqua fredda corrente per almeno mezz’ora, poi passano in salamoia concentrata e fredda per periodi variabili a seconda delle dimensioni.
Lo “Scamorzone dolce” ha la caratteristica forma a pera, con breve collo a testina, su corpo panciuto, il suo peso è variabile, dai 500 ai 1.200 grammi, presenta pasta più consistente, elastica, talvolta con rada occhiatura; il sapore è più intenso e composito, arricchito dalla fermentazione lattica. Può essere gustato tal quale, con contorni vegetali, o elaborata in vario modo. Dopo qualche giorno di stagionatura, ben si prestano alla cottura per arrosto.

Sitografia www.caseificiomalu.it

Si Ringrazia il Sig. Sante Lucarella per aver concesso l'uso delle sue "Ricette Casearie"

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