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scamorza_affumicata

Il nome di scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa capitozzare e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore; infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.


Il formaggio ha, infatti, una forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”,  di piccolo peso ed oscillante tra i 300 e 500 grammi.
La scamorza ha pasta compatta, burrosa, senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella. Poichè affumicato, il sapore è più marcato con aroma lievemente acre ed acidulo.
La tecnologia di produzione è simile a quella della mozzarella, ma presenta alcune variazioni, introdotte per ottenere un prodotto più consistente e conservabile più a lungo; può infatti presentare un breve ciclo di maturazione fino a 1-2 settimane.
Ottenuta da latte crudo, con procedura tradizionale, prevede la fermentazione naturale della cagliata acificata con siero innesto di una lavorazione precedente.
La scamorza affumicata è ricavata e messa in vendita in giornata, si presenta senza ancora una crosta, di colore paglierino, con una consistenza morbida e un sapore molto fresco.
È ottima sia da mangiare cruda che cotta per insaporire i piatti con la sua caratteristica filatura.

Sitografia www.caseificiomalu.it

Si Ringrazia il Sig. Sante Lucarella per aver concesso l'uso delle sue "Ricette Casearie"

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