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caciocavallo

Il “Caciocavallo” è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto. Deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppie di forme, legate tra loro con filo di spago, “a cavallo” di bastoni.

Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni.
Il caciocavallo si presenta in varie forme, tradizionali e diverse per ogni regione d’origine di cui molte ancora conservano il nome, ma tutte contraddistinte da una forma base, più o meno piriforme, con un ingrossamento a foggia di palla nella parte inferiore, collegato tramite un collo ad una più piccola palla superiore. Al collo vengono normalmente applicate le funi per sospendere il prodotto durante la stagionatura.
Con la forma varia anche il peso del formaggio che generalmente oscilla tra 1,3 e 3,0 Kg, anche se non è raro trovare caciocavalli con pesi al di fuori di questi limiti.
Ha crosta sottile, liscia, di colore paglierino marcato; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino lieve. Il sapore è marcato, gradevole, tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione avanzata. Con il progredire della maturazione la pasta diviene sempre più solubile in bocca, con caratteristica sfogliatura. È uno dei fiori all’occhiello dell’intera tradizione casearia italiana, immancabile in percorsi del gusto qualificati e in misti di formaggi tipici da tavola; va proposto con vini rossi di qualità, di medio corpo, non troppo tannici.

 

Trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.

Sitografia www.caseificiomalu.it

Si Ringrazia il Sig. Sante Lucarella per aver concesso l'uso delle sue "Ricette Casearie"

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