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provolone

Il provolone è un formaggio a pasta filata dura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero, ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia, consistente, salvo le linee scavate dovute al passaggio delle corde, con pasta di colore dal bianco sporco all’avorio. Il sapore piccante deriva soprattutto dagli effetti enzimatici-lipolitici dei fermenti naturali del latte e del siero innesto e da quelli aggiunti con il caglio che, per i tipi piccanti, è normalmente pasta di capretto o agnello.

 Sono una specialità dell’arte casearia del Meridione. Il nome deriverebbe da “prova”, il vocabolo che indicava la quantità di pasta prelevata durante la lavorazione per controllare il grado di filatura del formaggio.
Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni.
Ha aspetto piriforme di grande dimensione, con breve collo e testina su corpo di forma ovale o tronco-conica; il peso oscilla da un minimo di Kg. 1,5 ad un massimo di Kg. 10.
Ha crosta sottile, liscia, di colore paglierino marcato; la pasta è omogenea, compatta con  occhiatura, di colore paglierino lieve. Il sapore è marcato, gradevole, tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione avanzata.

Trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.

Sitografia www.caseificiomalu.it

Si Ringrazia il Sig. Sante Lucarella per aver concesso l'uso delle sue "Ricette Casearie"

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