Ingredienti

300 gr di fave secche (prive della buccia)
400 gr di cicorie (possibilmente quelle selvatiche)
olio extravergine di oliva

sale

mettere a bagno le fave per almeno dodici ore: quindi dopo averle scolate cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. le cicorie vanno pulite e lessate in acqua leggermente salata. una volta cotte, le fave vanno "battute" filando l'olio e impastando bene con un cucchiaio di legno. vanno servite su un letto di cicorie e irrorate con olio d'oliva crudo. il piatto subisce variazioni a seconda della zona della puglia. c'è chi infatti, per conferire alla purea di fave una maggiore fluidità aggiunge all'impasto una patata lessa. altrove le fave e le cicorie vengono impastate insieme prima di essere servite. c'è chi infine preferisce irrorarle con l' "olio santo" (olio d'oliva nel quale si sono tenuti in infusione peperoncini piccanti).