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lampascioni_sottOlioIl nostro "lampascione" che in latino si chiama Muscaricomosum, e appunto uno dei sette, insieme a varieta come il Racemosum, dai fiori odorosi, o l'Armeniacum, che viene coltivato a fini ornamentali. Probabilmente in Puglia non vi e molta gente che conosca questa realta, almeno tra quelli che pazientemente percorrono le nostre Murge alla caccia di queste poco appariscenti pianticelle. Si contentano di godere dei loro frutti, senza porsi troppe domande, occupati come sono nella faticosa ricerca. Tra sasso e sasso i raccoglitori vedono spuntare lo stelo corto, ornato di foglie brevi e sottili e sovrastato dal grappolino di fiori violacei. Allora scavano (e la saggezza popolare sancisce che p'acchja u cambasciole ada scava affunne) finché viene fuori il bulbetto duro che, liberato dalle tuniche piu esterne, brune di terra, appare colorito dello stesso roseo incarnato dei ciclamini.

Lontano parente dell'aglio, al quale e legato dall'appartenenza alla stessa famiglia (anche l'aglio e una liliacea, anche se si stenta a credere che il suo odore abbia nulla in comune con il profumo dei gigli) somiglia nell'aspetto piu alle cipolle, perché non in spicchi si struttura, ma in tuniche sovrapposte e compatte, che assumono nel bulbo la forma grosso modo di una piccola trottola. I cercatori stanno bene attenti a non danneggiarla nell'estrazione, spazzolandola poi dal terreno che aderisce a causa della sua superficie leggermente vischiosa. Una volta accantonata la preda, si ricomincia! Un lavoro indubbiamente duro, che richiede occhi, gambe e schiena buoni e che giustifica con la sua difficolta il prezzo sostenuto del prodotto sul mercato.

Un tempo, quando gli aratri erano semplici attrezzi artigianali che smuovevano poco profondamente lo strato di terreno, i lampascioni venivano in superficie arando, ma oggi che il suolo subisce lo scasso provocato da macchine potenti, vanno cercati uno ad uno, perlustrando attentamente il terreno e scavando solo quando la pianticella si rivela.

Ma le difficolta, per chi volesse gustare questi squisiti frutti della terra, non sono certo finite. I lampascioni vanno pelati, lavati piu volte finche non si saranno liberati completamente della patina bruna di terra che li riveste, quindi vanno tenuti a bagno, finché, emettendo una specie di seriosita collosa, non avranno perso il sovrappiu di amaro, che li renderebbe ingrati al palato. Solo dopo avere ricevuto queste attente cure, ed aver reso nel frattempo pressoché impresentabili le mani della massaia, saranno pronti per gli usi di cucina.

Lessi, con olio e pepe, leggermente schiacciati con i rebbi di una forchetta, e il modo piu semplice e comune di apparecchiarli, ma l'uso dei contadini murgiani vuole che, cosi come vengono raccolti, siano messi a cuocere sotto la cenere. Solo una volta cotti, vanno privati della parte piu esterna e conditi con olio, aceto e sale. Gli intenditori sostengono che in questo modo i lampascioni conservano tutto il loro sapore, e che quindi siano da preferirsi, ma in realta sono altrettanto gustosi cotti al forno con patate ed agnello, sotto forma di frittata con l'uovo.

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