Ingredienti:

1 melanzana piuttosto grossa e senza semi       
1 zucchina grossa o due o tre piccole
2 carote              
1 peperone rosso o giallo
qualche costa di sedano verde
2 pomodori S. Marzano
1 cipolla media 
1 cucchiaio di capperi
1 o + peperoncini rossi tondi     
mentuccia fresca
origano secco   
aceto
1 cucchiaio di zucchero
olio extravergine di oliva non filtrato
sale q.b.             
pepe se gradito

Preparazione:

Lavare, mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole.
In una padella larga antiaderente porre sul fondo l'olio, portarlo a temperatura elevata ( deve quasi fumare ) e cominciare a soffriggere le verdure in quest'ordine:
prima le melanzane ( poiché scuriscono ossidandosi ) poi le carote , il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando quasi croccanti.
Sgocciolarle bene nella padella ed aggiungere man mano che serve un po di olio. Porle tutte in un contenitore basso e largo man mano che si friggono.
Terminata la frittura porre nell'olio rimasto la cipolla tagliata a fettine sottili, soffriggerla un po, quindi metterci i San Marzano sempre a dadini ( con la buccia ), farli soffriggere, mettere i capperi ed il peperoncino piccante e riversarci dentro tutte le verdure, indi il cucchiaio di zucchero, l'aceto spruzzandolo e sfumandolo in dose facoltativa, il sale, volendo il pepe, e la mentuccia.
Fare insaporire per un po quindi rimettere tutto nella terrina, spolverare di origano e far freddare.