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Melanzane Ripiene

Ingredienti:

3 melanzane grosse      
30 gr. di pecorino pugliese grattuggiato
2 uova 
olio extra vergine di oliva
pane raffermo rinvenuto con acqua e strizzato con le mani     
2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro         
sale, pepe

Preparazione:

Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sara tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con il pane raffermo, il pecorino pugliese grattugiato e  la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'oretta.

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